• L'article L.541-2 du code de l'environnement rappelle que "toute personne qui produit ou détient des déchets est tenue d'en assurer ou d'en faire assurer l'élimination".
• Le code rural (articles 264 à 334-3 sur l'équarrissage) tel que modifié par la loi 96-1139 du 26 décembre 1996 précise les conditions de collecte et d'élimination des cadavres d'animaux et des déchets d'abattoirs.
• L'arrêté du 24 août 2001, modifiant l'arrêté du 24 juillet 1990, interdit l'emploi de certaines protéines et graisses d'origine animale dans l'alimentation des animaux et la fabrication d'aliments pour animaux.

Le règlement (CE) JO n° L 273 du 10/10/2002 du 3 octobre 2002 établit les règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine.

Il existe différent modes de valorisation des déchets et sous-produits des entreprises agroalimentaires : l'épandage direct ou après compostage, l'alimentation animale, les industries cosmétiques et pharmaceutiques, la valorisation énergétique...

• Les lisiers et fumiers, les matières stercoraires, les eaux de lavage, les marcs... peuvent être valorisés directement sur les sols agricoles, à condition de respecter les dispositions réglementaires en vigueur.
  
• Les rebuts de fabrication de plats cuisinés (selon leur teneur en produits carnés), les déchets de légumes, les déchets de boulangerie-pâtisserie... peuvent être valorisés comme aliments pour animaux sous réserve de l'avis des services vétérinaires. Ils peuvent également être compostés avec les déchets verts issus des collectivités.
  
• Les lactosérums, résidus liquides de laiteries / fromageries ou « petit lait », ont, en raison de leur teneur en protéines, des propriétés nutritives de grande valeur.
  La récupération du lactosérum se fait sous forme de poudre, et est utilisé en alimentation bovine, en cosmétique ou en pharmacie.
  
• On extrait des marcs de raisin, de l'acide tartrique et les composés anthocyaniques, colorants naturels que l'on peut substituer aux colorants de synthèse.
  
• Les peaux et les os peuvent servir à fabriquer de la gélatine.
  
• Les plumes et duvets peuvent être utilisés dans la fabrication des couettes.

Les déchets végétaux, qui constituent la biomasse, apportent aux industries qui les produisent, des solutions de remplacement à l'utilisation du fioul. Ainsi, les marcs de raisin et leurs coproduits (rafles, pulpes, pépins) peuvent être incinérés.

Le biogaz

La méthanisation, ou digestion anaérobie, est un procédé de décomposition de la matière organique, qui, sous l'action de bactéries appropriées et en l'absence d'oxygène produit un mélange de méthane et de gaz carbonique appelé biogaz. Ce biogaz est utilisé pour produire de la chaleur ou de l'électricité ou encore comme carburant dans des véhicules.
La méthanisation peut être appliquée à différents types de déchets : graisses, déchets de conserveries de légumes, de poissons, lactosérum ..., boues de stations d'épuration urbaines ou industrielles, lisiers, eaux résiduaires des distilleries vinicoles ou de betteraves.

La fromagerie de l'Abbaye de Tamié, située à quelques 1000 m d'altitude, transforme annuellement 1.3 millions de litres de lait. Elle produit environ 1 million de litres de lactosérum, soit un potentiel de pollution de 1'500 Equivalent Habitant.

Grâce au soutien financier de l'ADEME et de l'Agence de l'eau, du Conseil général de la Savoie et du Conseil régional, l'Abbaye a pu installer un traitement de ses effluents par méthanisation, qui constitue une référence nationale sur ce type d'effluent. L'installation a été mise en service en 2003.

L'énergie produite est en partie exploitée directement sur le site pour alimenter en eau chaude la fromagerie et les locaux d'habitation.

Différentes solutions s'offrent à l'industriel ou à l'entreprise pour traiter un problème de déchets organiques. Le schéma ci-après résume l'arbre de décision auquel est confronté tout producteur de déchets. L'industriel peut tout d'abord éviter d'en produire :

Il peut ensuite rechercher une valorisation en alimentation animale via la fabrication industrielle d'aliments du bétail ou en rétrocédant les produits aux éleveurs, directement ou par l'intermédiaire de négociants spécialisés.

La valorisation dynamique, en l'état ou après compostage, ou la simple destruction par enfouissement de surface, constitue une alternative, dans certains cas.

Par ailleurs, l'élimination par incinération s'avère également une issue possible, si les caractéristiques d'autodestruction s'y prêtent. Enfin, l'industriel peut envisager la mise en centre de stockage contrôlé, en respectant la réglementation.

La situation de certaines valorisations, notamment en alimentation du bétail, est fragile. Actuellement, l'offre de la poudre de lactosérum dépasse la demande. L'utilisation des coproduits en alimentation animale dans le cadre de circuits courts directs producteurs/éleveurs demande à être redécouverte par les professionnels des industries agroalimentaires. L'éleveur pourrait se positionner en "offreur de services" par rapport à l'industriel, avec des exigences de produits de qualité sanitaire reconnue, bien typées et caractérisées. Pour fidéliser et pérenniser les débouchés, une contractualisation entre les partenaires doit être trouvée.

Quant à la valorisation de nombreux autres déchets, elle s'avère à la limite de l'intérêt technique et économique (débouchés locaux inexistants, qualité, petites quantités produites).

Par ailleurs, la forte limitation de l'utilisation, en alimentation animale, des farines de viandes (décisions prises en 1996 dans le cadre de la lutte contre l'encéphalite spongiforme bovine, "maladie de la vache folle") va conduire à rechercher d'autres débouchés.

Il faudra alors trouver de nouvelles sources protéïniques pour le bétail.